Liście oliwki europejskiej zawierają znaczne ilości związków biologicznie czynnych, w tym antyoksydantów. Naukowcy z Uniwersytetu w Kartaginie (Tunezja) postanowili sprawdzić, jak dodatek suplementu z liści oliwki (w postaci proszku i wyciągu, dostarczających odpowiednio 150 i 100 µg fenoli na 1 g mięsa) wpłynie na jakość i trwałość surowego i gotowanego mięsa po zamrożeniu.
Naukowcy wykazali, że liście oliwki hamowały utlenianie lipidów w mięsie o nawet 65 proc. i dwukrotnie zwalniały utlenianie mioglobiny, prowadzące do produkcji metmioglobiny (związek odpowiadający za ciemnienie mięsa). Liście oliwki poprawiły jakość technologiczną mięsa, zmniejszając straty związane z jego przechowywaniem i rozmrażaniem. Co ważne, w ilości dodanej przez autorów, nie wpływały na walory smakowe ani zapachowe.
Jak konkludują autorzy, liść oliwki w formie ekstraktu lub sproszkowanej może być wykorzystywany w wytwarzaniu funkcjonalnych produktów mięsnych o przedłużonej trwałości.
Andrzej Balcerzak
Źródło
J Sci Food Agric. 2017 Aug;97(10):3195-3203. Valorization of functional properties of extract and powder of olive leaves in raw and cooked minced beef meat. Aouidi F, Okba A, Hamdi M.
Odkryj więcej z integmed.pl
Zapisz się, aby otrzymywać najnowsze wpisy na swój adres e-mail.
