Aby mięso się nie psuło, trzeba je wymieszać z liśćmi oliwki

Liście oliwki europejskiej zawierają znaczne ilości związków biologicznie czynnych, w tym antyoksydantów. Naukowcy z Uniwersytetu w Kartaginie (Tunezja) postanowili sprawdzić, jak dodatek suplementu z liści oliwki (w postaci proszku i wyciągu, dostarczających odpowiednio 150 i 100 µg fenoli na 1 g mięsa) wpłynie na jakość i trwałość surowego i gotowanego mięsa po zamrożeniu.

Naukowcy wykazali, że liście oliwki hamowały utlenianie lipidów w mięsie o nawet 65 proc. i dwukrotnie zwalniały utlenianie mioglobiny, prowadzące do produkcji metmioglobiny (związek odpowiadający za ciemnienie mięsa). Liście oliwki poprawiły jakość technologiczną mięsa, zmniejszając straty związane z jego przechowywaniem i rozmrażaniem. Co ważne, w ilości dodanej przez autorów, nie wpływały na walory smakowe ani zapachowe. 

Jak konkludują autorzy, liść oliwki w formie ekstraktu lub sproszkowanej może być wykorzystywany w wytwarzaniu funkcjonalnych produktów mięsnych o przedłużonej trwałości.

Źródło

J Sci Food Agric. 2017 Aug;97(10):3195-3203. Valorization of functional properties of extract and powder of olive leaves in raw and cooked minced beef meat. Aouidi F, Okba A, Hamdi M.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s