Ciekawy eksperyment o ważnych praktycznych skutkach przeprowadzili naukowcy z trzech brazylijskich uniwersytetów. Sprawdzili, jak zachowują się kwasy tłuszczowe z ryb smażonych w tzw. beztłuszczowej frytkownicy i jak na to zjawisko wpłynie dodatek świeżych ziół.
Beztłuszczowe frytkownice oferują tzw. smażenie gorącym powietrzem. Wprowadzone zostały na rynek kilka lat temu i obiecują „zdrowe smażenie”. Podobnie jak w przypadku gorącego oleju, także i tutaj w reakcji Maillarda wytwarza się chrupiąca skórka, przy czym często uważa się, że – inaczej niż w przypadku smażenia w tłuszczu – w procesie tym nie powstają substancje rakotwórcze czy przyspieszające miażdżycę.
Otóż nie do końca. Faktycznie, nie ma ryzyka przydymienia tłuszczu, w którym smażymy, ale w produkcie, który poddajemy procesowi smażenia w gorącym powietrzu, mogą występować wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które pod wpływem wysokiej temperatury tworzą związki o szkodliwym działaniu. Przy czym nie ma znaczenia, jak ta temperatura zostanie osiągnięta. W gorącym powietrzu też się tworzą. I dokładnie to wykazali brazylijscy naukowcy w swoim eksperymencie.
Jest jednak i jasna strona omawianego badania. Otóż dodanie do ryb świeżych ziół, jak pietruszka czy szczypiorek, redukuje tworzenie się szkodliwych związków. Autorzy wiążą ten efekt z działaniem antyoksydantów zawartych w ziołach. Logiczne będzie rozszerzyć to zjawisko na wszelkie rodzaje termicznej obróbki mięsa i ryb – jak najwięcej świeżych ziół!
Źródło
J Food Sci. 2017 Nov 10. Impact of Air Frying on Cholesterol and Fatty Acids Oxidation in Sardines: Protective Effects of Aromatic Herbs. Ferreira FS, Sampaio GR, Keller LM, Sawaya ACHF, Chávez DWH, Torres EAFS, Saldanha T.
integmed.pl 